Ballotin de volaille au foie gras

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Une recette simple pour les fêtes et à la portée de tous.

Pour 4 personnes

  • 4 filets de poulet
  • 300 gr de foie gras
  • 1 échalote
  • 50 gr de beurre
  • 20 cl de vin blanc liquoreux ou champagne
  • 20 cl de crème fleurette
  • sel; poivre

Fendez en 2 les filets de poulet sans les séparer; assaisonnez l’intérieur.Dans un plat allant au four, mettre une noisette de beurre, faites chauffer sur le feu et colorez la face extérieur des escalopes. Coupez en 4 votre foie gras ,assaisonnez le et le placez le sur les filets.Repliez les filets sur eux même de façon à emprisonner le fois gras. Déposez vos ballotins dans un plat allant au four.A joutez l’échalote hachée, le vin blanc et enfournez à 160° environ 10 à 15 min. Retirez les ballotins, réduire légèrement la cuisson , crémez, liez si besoin, vérifiez l’assaisonnement. Remettez les ballotins dans la sauce en attendant de servir.

 

 

tarte aux fraises(pate sablée amande)

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Pour une pâte plus savoureuse et plus fondante; vous pouvez en préparer d’avance et la congeler en portions de 400 gr( le poids pour une tarte de 8/10 personnes)

Pour la pâte:

  • 250 gr de farine
  • 150 gr de beurre
  • 125 gr de sucre glace
  • 40 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr d’œuf
  • 10 gr de jaune d’œuf

Garniture

  • 1/4 de L de crème pâtissière
  • 20 cl de crème liquide entière
  • fraises

Dans un saladier, mélangez le beurre mou et le sucre glace; ajoutez la poudre d’amande et la farine( sabler) puis le mélange œuf et jaune; ne pas travailler trop longtemps la pâte car elle risque de prendre du corps( et de se rétracter quand vous l’abaisserée et à la cuisson). Débarrassez et laissez reposer 15 mn au frigo. Pendant ce temps préparez la crème pâtissière et placez la au frais, avec un papier film dessus, pour éviter qu’elle ne croute).Abaissez votre pâte et foncez un moule à tarte, garnissez d’un papier cuisson et de grains de riz ou lentilles et cuisez à four chaud, 180°-200°, environ 10 min puis enlevez la garniture et terminez la cuisson; la pâte doit être cuite (couleur beige), mais pas trop sinon vous aurez du mal à couper votre tarte. Laissez refroidir, puis sortez la du moule et mettez là sur un plat à tarte. Équeutez et coupez en lamelles les fraises(rincez les si besoin);Montez la crème en chantilly et sucrée la légèrement. Sortez la pâtissière du frigo et fouettez la, puis incorporez la moitié de la crème. Garnissez en le fond de tarte, et déposez vos fraises; à l’aide d’une poche décorez avec la chantilly restante.

Blinis

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Pour accompagner une salade, pour faire des canapés( saumon, fromage de chèvre..), avec de la confiture….

Lorsque vous aurez gouté vous n’en n’achèterez plus dans le commerce; pas compliqué à faire et vous pouvez les congeler.

 

Pour 30 blinis

 

 

  • 250 gr de beurre fondu
  • 1 L de lait
  • 20 gr de levure de boulanger
  • 660 gr de farine
  • 15 jaunes d’œuf
  • 5 blancs d’œuf
  • 16 gr de sucre
  • 16 gr de sel

Mélangez les jaunes, le sucre; ajoutez le lait et la levure puis la farine avec le sel( évitez de mettre la levure en contact avec le sel), le beurre fondu mais pas chaud. Montez les blancs et les incorporer délicatement. Laissez reposez pendant environ 1 heure. Pour la cuisson utilisez si vous avez de petites poêles individuelles ou dans une grande poêle faire de petits tas avec une cuillère à soupe.  Faites chauffer les poêles (vu le beurre dans la pâte  vous n’avez pas à les graisser ) déposez votre appareil à blinis et cuisez sur chaque faces environ 1 min. Déposez les sur une grille le temps qu’ils refroidissent. Vous pouvez les garder 3-4 jours au frigo. Si vous voulez les congeler, pliez les dans un papier film individuellement.

 

Fricassée de pointes d’asperges , st jacques et cèpes

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Original, simple, fin, et encore une fois une entrée très rapide.

Pour 4 personnes:

  • 400 gr de petites pointes d’asperges(surgelées)
  • noix de st jacques(4 – 5 suivant la grosseur)
  • cèpes (frais ou secs)
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • sel, poivre
  • 10 cl de crème

Épluchez et ciselez finement l’échalote.Dans une poêle mettre à chauffer un peu d’huile et saisir rapidement les st jacques; assaisonnez et retirez les. Remettre un peu d’huile, puis faites revenir les pointes d’asperges(si vous avez des minis pointes attention elles cuisent très vite) avec les cèpes et l’échalote. Assaisonnez, remettez les st jacques, crémez et vérifiez l’assaisonnement. Dressez.

Tarte aux noix et caramel

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Bonjour les calories, mais c’est tellement bon

Pour 1 tarte de 8 personnes:

  1. 250 gr de (pâte sucrée maison de préférence)
  2. QS cerneaux de noix
  3. 200 gr de sucre semoule + 2 cuillère d’eau
  4. 150 gr de crème liquide

Abaissez votre fond de tarte, piquez le avec une fourchette(  pour éviter qu’il gonfle), placez un papier sulfurisé et étalez dessus des lentilles ou du riz; cuire au four à 160°-170° environ 10 minutes; à vous de surveiller de temps en temps; gardez le pas trop cuit. En fin de cuisson enlevez le papier sans laisser de lentilles sur le fond de tarte. Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et faites un caramel blond( trop cuit il sera amer); lorsqu’il a une belle couleur enlevez la casserole du feu et ajoutez la crème, attention aux éclaboussures. Remettez l’ensemble à cuire pendant 5 min en remuant de temps en temps; laissez refroidir. Placez vos cerneaux de noix sur le fond de tarte et versez le caramel avant qu’il ne soit complètement pris .

wok de gambas

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Pas trop cher,bon et rapide; pour un souper ou dans un repas festif. Vous pouvez préparer tous les ingrédients à l’avance et mettre en chauffe au dernier moment.

Pour 4 personnes:

  • 20 gambas ou grosses crevettes crues décortiquées
  • 200 gr de nouilles chinoise
  • 150 gr de brocolis
  • 150 gr de pois gourmand
  • 80 gr de pousses de soja
  • 300 gr de carottes
  • Pour la sauce:
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 20 cl de crème
  • épices thaï en poudre)
  • 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté
  • sel, poivre, gingembre
  • une cuillère d’huile d’olive

Taillez en morceaux pas trop gros les carottes(épluchées); équeutez les pois gourmands; taillez en fleurette les brocolis; rincez les pousses de soja. Mettre à chauffer de l’eau salée dans une casserole et cuire, en les gardant croquant, les légumes les un après les autres, sauf le soja. Les rafraichir pour arrêter la cuisson, les égoutter et les mettre de coté. Cuire les nouilles. Dans une casserole, mettre l’échalote hachée, le vin blanc, le fumet et les épices thaï. Laissez bouillir 3 min et ajoutez la crème; portez de nouveau à ébullition et laissez cuire doucement 5 min et vérifiez l’assaisonnement. La sauce doit être un peut relevée et épicée.

Pour le service, faites chauffer le wok ou une poêle un peu profonde, mettre un peu d’huile d’olive; lorsque c’est bien chaud, mettez les crevettes et les faire poêler 2 min; ajoutez les légumes et les chauffer ainsi 2 à 3 min . Pendant ce temps chauffez les nouilles au micro ondes ou plongez les dans l’eau bouillante salée.Ajoutez les nouilles chaudes dans le wok, mettez la sauce et mélangez le tout avec 2 fourchettes ou une pince; vérifiez l’assaisonnement et dressez dans des assiettes creuses.

Cassolette de ris de veau

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Voici une belle entrée pour le réveillon ou le repas de Noël. Rapide, pas trop couteuse et que vous pouvez la préparer à l’avance.

Pour 6 personnes:

  • 300 à 400 gr de ris de veau
  • 200 gr de filet de poulet
  • 3 petites quenelles
  • 100 gr de champignons(cèpes,morilles,mousserons…)
  • 30 cl de crème,beurre
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • fond de volaille déshydraté(ou cube parfumé)
  • sel,poivre,chapelure

Blanchir les ris de veau, départ eau froide et porter 2 min à frémissement; les refroidir, puis enlevez « la peau blanche »et taillez les en cubes.Coupez les filets de poulet en cubes pas trop gros.Épluchez l’échalote et la ciseler(tailler finement). Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre, puis faites colorer doucement la volaille, assaisonnez; réservez la dans un saladier; remettre un morceau de beurre et déposez les ris de veau, puis les laisser cuire 5 min en les arrosant de beurre fondu, assaisonnez. Les réserver avec la volaille. Mettre l’échalote et les champignons dans la casserole, laissez 3 min et ajoutez le vin blanc,le fond et portez à ébullition, puis ajoutez la crème, assaisonnez et liez si besoin. Coupez les quenelles en rondelles et les mettre dans le saladier ainsi que la sauce; vérifiez l’assaisonnement. Garnir des plats individuels. Mettre la chapelure juste avant de passer au four. 15 min au four à 170°-180°

Tarte à la rhubarbe et pomme

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C’est la saison des pommes et de la rhubarbe, profitez en, vous ferez un délicieux dessert rapide et pas cher.

Pour une tarte de 8 personnes:

  • 250 gr de pâte sucrée(maison)
  • 2 golden
  • 400 gr de rhubarbe
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 100 gr de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 60 gr de beurre
  • 100 gr de sucre

Épluchez les pommes et la rhubarbe( procédez comme pour des cotes de bettes, enlevez les « fils »),puis coupez la rhubarbe en petits tronçons. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les 100 gr de sucre; mettre les tronçons et faites cuire à feu vif en remuant pendant 5 min. Laissez refroidir. Abaissez votre pâte et foncez le moule à tarte. Mettre la rhubarbe précuite sur le fond de tarte et placez au four chaud, 180° pendant 10 min. Dans un saladier, mélangez l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre puis la crème( vous pouvez mettre un peu de vanille ou du rhum, voir les 2), coupez les pommes en dés pas trop gros. Sortez la tarte du four, ajoutez les pommes et votre appareil et finissez la cuisson encore 10 min.

 

Tarte au citron

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Une vrai recette de pâtissier; un mélange de douceur et d’acidité; vous pouvez rajouter une meringue, une fois la tarte finie;moi je l’a préfère nature….les proportions ci dessous sont pour 2 tartes

  • 800g pâte sucrée ou de pâte feuilletée
  • 350g  jus de citron ou de Pulco citron
  • 450g sucre semoule
  • 10 œufs
  • 350g beurre
  • 30 gr de farine

Abaissez votre pâte et foncez un cercle à tarte; mettre un papier cuisson au fond ,garnir de riz ou de lentilles et cuire au  four à 180° ; retirez les lentilles en cour de cuisson (les bords de la tarte doivent tenir droits) et finir de cuire votre fond ; ne pas le faire trop colorer ; sortez le du four et laissez le de coté.

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole ; pendant ce temps mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet puis la farine; versez dessus le jus de citron chaud et bien délayer ; versez le tout dans la casserole et mettre à bouillir pendant 2 à 3 min en remuant en permanence (attention ça brule rapidement) ; retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre en petits morceaux; continuez à bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé ; versez sur vos tartes et mettez au frais, le temps de faire refroidir; c’est ce qu’il y a de plus dur à faire dans cette recette.

C tout simple et vraiment bon.

Coulis de tomates (se garde sans stérilisation)

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COULIS DE TOMATE

C’est la pleine saison des tomates, et cette année la récolte est bonne. C’est le moment de faire des coulis pour cet hivers. On peut les congeler dans des sachets ou les stériliser, là je vous donne une technique aussi bonne et plus rapide d’utilisation et sans stérilisation.

  • 2 kg de tomates bien mures( du jardin si possible)
  • sel, poivre, sucre semoule
  • 1 cuillère de concentré de tomates( facultatif)
  • 2 gousses d’ail
  • basilic, romarin ou thym
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • huile d’olive et petites bouteilles de jus de fruit avec bouchons

Épluchez les oignons et les émincer. Épluchez l’ail et enlever le germe. Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et ajoutez les oignons taillés et l’ail; faire suer quelques instants  sans bruler l’ail. Pendant ce temps rincez et coupez les tomates grossièrement, puis mettez les dans la cocotte; assaisonnez, mettez les herbes, une cuillère de sucre( pour enlever l’acidité) le concentré de tomates et remuez le tout. Laisser cuire une bonne heure; la durée sera plus ou moins longue suivant l’eau contenue dans les tomates. Vous devez obtenir  une purée. Mixez l’ensemble ou passez au moulin à purée et vérifiez l’assaisonnement. A l’aide d’un entonnoir, remplir des petites bouteilles de jus de fruit bien lavées et séchées. Laissez refroidir et versez un peu d’huile d’olive pour compléter les bouteilles puis fermez avec le bouchon. Rangez les bien droite à la cave; moi je les garde sans problème dans mon garage.

Il est très important de bien laisser évaporer le jus des tomates et de bien laisser refroidir une fois en bouteille, sinon l’huile ne restera pas dans le goulot et votre coulis fermentera.

Pour réduire le temps de cuisson vous pouvez émonder (enlever la peau dans de l’eau chaude) les tomates et les épépiner, mais vous y perdrez en goût.

 

Bruchetta aux escargots et jambon cru

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Une belle entrée originale et qui sort de l’ordinaire. Une autre façon de manger des escargots et bien moins gras.

Pour 4 personnes:

  • 4 grandes tranches de pain de campagne
  • 32 escargots
  • 4 ou 8 tranches de jambon cru
  • 150 gr environ de coulis de tomates épais( maison si possible)
  • 1 gousse d’ail, sel, poivre
  • 30 gr de beurre, une cuillère d’huile
  • mesclun, vinaigrette à l’huile de noix(xérès, huile, sel, poivre)

Hachez la gousse d’ail. Faites légèrement griller les tranches de pain, mais sans les sécher.Taillez le jambon en grosses lanières. Faites chauffer le coulis de tomates et vérifiez l’assaisonnement. Dans une poêle, mettre un peu d’huile et de beurre, puis les escargots . Faites les sauter 3- 4 min et ajoutez l’ail; attention de ne pas le faire brûler.Assaisonnez. Tartinez le coulis chaud sur le pain , puis déposez les escargots et le jambon cru; Assaisonnez la salade et dressez le tout. Servez aussitôt.